Giải huyền thoại
Vo gạo có làm cơm ngon hơn không?
Vo gạo là bước gần như ai cũng làm, và lý do người ta đưa ra thường là để cơm ngon hơn. Bằng chứng cho thấy tác động lên kết cấu không phải như vậy.
Bằng chứng nói gì
Nghiên cứu cho thấy việc vo gạo không chỉnh được kết cấu của cơm sau khi nấu.[peer-reviewed authors; verify journal/DOI · peer-reviewed authors; verify journal/DOI]
Kết cấu cơm bị chi phối bởi những thứ khác hẳn:
- Hàm lượng amylose của giống gạo[FAO · FAO]
- Lượng nước và cách gia nhiệt, vì nước đi vào hạt qua các vết nứt[peer-reviewed authors / Journal of Agricultural and Food Chemistry]
- Chất béo trong nước nấu, tạo phức tinh bột lipid[Shen et al. / Food Chemistry: X]
Muốn đổi chén cơm thì đổi giống gạo hoặc đổi cách nấu. Vo kỹ hơn không phải là đòn bẩy.
Vậy có nên vo gạo không
Có, nhưng vì lý do khác. Vo gạo giúp loại bỏ bụi, tạp chất và phần tinh bột tự do bám ngoài hạt. Đó là những lý do chính đáng, chỉ khác với lý do mà nhiều người nghĩ.
Câu hỏi thường gặp
Vo gạo có làm cơm dẻo hơn không?
Không. Nghiên cứu cho thấy vo gạo không chỉnh được kết cấu cơm. Độ dẻo phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng amylose của giống gạo và cách nấu.
Vậy vo gạo để làm gì?
Để loại bụi, tạp chất và phần tinh bột tự do bám bên ngoài hạt. Đó là mục đích vệ sinh và sạch, không phải mục đích kết cấu.