Chén cơm
Chén cơm nấu mỡ gà: bốn thứ quyết định hạt cơm
Trong một dĩa cơm gà, phần cơm chiếm phân nửa trải nghiệm nhưng thường bị nói tới cuối cùng. Nó cũng là phần có nhiều nghiên cứu khoa học nhất.
Trục thứ nhất: giống gạo và amylose
Hàm lượng amylose của tinh bột gạo là yếu tố chính quyết định chất lượng ăn của cơm.[FAO]
Amylose tương quan trực tiếp với độ nở thể tích, độ hút nước khi nấu, và với độ cứng của cơm.[FAO]
Tiêu chuẩn gạo Thái xác định amylose là tinh bột trong hạt, làm cơm mềm hay cứng tùy hàm lượng. Bộ tiêu chuẩn có phụ lục kiểm nghiệm amylose, độ ẩm, kích thước hạt và độ phân hủy trong kiềm.[Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce Thailand · Department of Foreign Trade, Ministry of Commerce Thailand]
| Giống gạo | Amylose biểu kiến |
|---|---|
| KDML105 | 15,0% |
| RD23 | 22,8% |
| Chainat 1 | 26,7% |
Ba con số này[Thai Agricultural Research Journal] giải thích vì sao đổi giống gạo là đổi hẳn chén cơm, dù mọi thứ khác giữ nguyên. Amylose thấp cho cơm mềm dẻo, amylose cao cho cơm ráo và tơi hơn.
Độ dẻo và độ dính của cơm đã nấu là yếu tố quan trọng cho chất lượng ăn và mức chấp nhận của người dùng.[Li et al. / Scientific Reports]
Trục thứ hai: mỡ gà và phức tinh bột lipid
Mỡ gà đưa axit béo vào liên kết với tinh bột gạo, tạo phức tinh bột lipid, làm đổi cấu trúc tinh thể tinh bột từ dạng A sang dạng V.[Shen et al. / Food Chemistry: X · Shen et al. / Food Chemistry: X]
Đây là cơ chế đứng sau cảm giác cơm gà mềm hơn và có hậu vị khác cơm nấu nước lã. Không phải vì cơm béo hơn, mà vì cấu trúc tinh bột thay đổi.[peer-reviewed authors / PMC]
Cơm gà không phải cơm trắng chan nước gà. Nó là một cấu trúc tinh bột khác.
Cơm được nấu bằng nước luộc gà để giữ hương thơm của gà. Ở mức nguyên lý, nấu cơm trong nước dùng giàu chất béo hòa tan giúp các phân tử hương bám vào hạt cơm.[Amanaki]
Trục thứ ba: nước và nhiệt đi vào hạt
Hạt cơm đã nấu có các vết nứt rộng và rõ hơn hạt sống. Các vết nứt này là kênh dẫn nước vào trong hạt.[peer-reviewed authors / Journal of Agricultural and Food Chemistry · peer-reviewed authors / Journal of Agricultural and Food Chemistry]
Điều này giải thích vì sao cùng một loại gạo mà lượng nước và cách gia nhiệt khác nhau lại cho kết cấu khác hẳn. Nước không thấm đều từ ngoài vào, nó đi theo đường có sẵn.
Trục thứ tư: hương đến từ đâu
Hương của cơm gà đến từ hai nguồn: oxy hóa mỡ gà sinh hợp chất bay hơi, và lá dứa chứa 2-acetyl-1-pyrroline, viết tắt 2-AP.[Han et al. / Food & Function · peer-reviewed authors / PMC · peer-reviewed authors / journal to verify]
2-AP là chất tạo mùi đặc trưng của gạo thơm và lá dứa. Nó cũng là lý do vì sao một chén cơm có thể thơm mà không cần thêm hương liệu.
Vì sao cơm gà không nhất thiết phải vàng
Màu vàng của cơm trong nhiều phiên bản đến từ nghệ hoặc từ mỡ gà. Nhưng màu không phải chỉ dấu của hương. Hương đến từ nước dùng, giống gạo, tỷ lệ phối và cách nấu, những thứ mắt không nhìn thấy.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao cơm gà mềm và thơm hơn cơm thường?
Vì mỡ gà đưa axit béo vào liên kết với tinh bột gạo, tạo phức tinh bột lipid làm đổi cấu trúc tinh thể tinh bột từ dạng A sang dạng V. Cộng thêm hương từ nước luộc gà bám vào hạt.
Amylose là gì và ảnh hưởng thế nào?
Amylose là một thành phần của tinh bột gạo. Hàm lượng amylose quyết định cơm mềm hay cứng, độ nở và độ hút nước. Amylose thấp cho cơm mềm dẻo, amylose cao cho cơm ráo tơi hơn.
Có cần dùng lá dứa không?
Không bắt buộc. Lá dứa chứa 2-AP, chất tạo mùi đặc trưng, nên nó là một lựa chọn tạo hương chứ không phải điều kiện của món.
Cơm gà có bắt buộc phải màu vàng không?
Không. Màu vàng đến từ nghệ hoặc mỡ gà tùy phiên bản. Hương và vị của cơm đến từ nước dùng, giống gạo và cách nấu, không đến từ màu.