Giải huyền thoại
Hạt ớt có phải chỗ cay nhất không?
Bỏ hạt ớt cho đỡ cay là một thói quen bếp phổ biến. Bằng chứng cho thấy nó gần như không có tác dụng.
Chất cay đến từ đâu
Độ cay của ớt do nhóm hợp chất capsaicinoid quyết định.[Springer]
Vị trí sinh cay nằm ở phần vách và nhau quả, tức phần trắng bên trong, không phải ở hạt.[Springer · Nature Portfolio (Scientific Reports)]
Đây là dữ kiện từ nghiên cứu về sinh tổng hợp capsaicinoid.
Hạt ớt cay là vì nó nằm sát và dính vào phần nhau, chứ bản thân hạt không phải nơi sản sinh chất cay.
Muốn giảm cay thì làm gì
- Bỏ phần vách trắng bên trong quả, đó mới là chỗ tập trung capsaicinoid
- Chọn giống ớt khác, vì hàm lượng capsaicinoid phụ thuộc mạnh vào giống[Springer] và vào loài Capsicum[Nature Portfolio (Scientific Reports)]
- Giảm lượng, cách đơn giản nhất và cũng hiệu quả nhất
Vì sao điều này quan trọng với cơm gà
Trong bộ nước chấm cơm gà, ớt giữ vai trò tạo cay và tạo điểm nhấn. Nếu hiểu sai chỗ nào cay, người pha sẽ điều chỉnh sai chỗ: bỏ hạt cho đẹp mắt rồi vẫn thắc mắc vì sao chén chấm vẫn gắt.
Câu hỏi thường gặp
Bỏ hạt ớt có làm bớt cay không?
Rất ít. Chất cay capsaicinoid tập trung ở phần vách và nhau bên trong quả, không phải ở hạt. Hạt cay vì dính vào phần nhau.
Vậy muốn giảm cay thì bỏ phần nào?
Bỏ phần vách trắng bên trong quả. Hoặc chọn giống ớt ít cay hơn, vì hàm lượng chất cay phụ thuộc mạnh vào giống.